Как сохранить рыбу. (Ну, во-первых, нужно сначала ее поймать...)
Нередко рыболовы уезжают на дальние водоемы на несколько дней, и тогда возникает проблема: как сохранить пойманную рыбу. Один из надежных способов — это высушить ее. Очищенную и промытую некрупную рыбу опустить в холодный тузлук на 3-4 часа. Затем необходимо развесить ее на веревочках, закрепленных на рогульках. Когда рыба заветреет днем, ее развешивают над ямой с раскаленными камнями на ночь. Если имеется под рукой мешковина, рыбу следует накрыть, чтобы не поддувало с боков ветром, так она скорее высохнет. Если за ночь рыба хорошо подсохла, ее можно сложить в мешок. Чтобы сохранить рыбу в прохладное время, ее нужно выпотрошить, вырезать жабры (ни в коем случае не трогая чешую) и подвесить в тени, на ветру. Когда рыба подветреет, завернуть ее в траву, лучше крапиву, переложив крупную отдельно. Так, если стоит прохладная погода, рыбу можно хранить в течение недели. Для транспортировки улова с рыбалки лучше не пользоваться полиэтиленовыми пакетами. Рыба в них запаривается и быстро портится. Желательно обзавестись специальным трепичным или брезентовым мешком.
Выпотрошенную свежую рыбу можно хранить в холодильнике несколько дней при температуре не выше 4- 5°С, переложив ее в эмалированную миску, чуть-чуть подсолив и прикрыв чистой влажной тканью. Можно также хранить ее в промокательной бумаге, предварительно пропитанной крепким раствором соли и высушенной. Поверх бумаги обернуть рыбу сухой тканью. Если пойманную рыбу нужно сохранить в течение недели или больше, ее складывают в полиэтиленовый пакет и помещают в морозильную камеру.

Солим рыбу.
Сухой засол.
При "сухом" засоле рыбы (без рассола) ее обычно кладут под груз. Но не всегда на рыбалку возьмешь с собой посуду для засола, не везде может оказаться под рукой груз — камень. В этом случае рыбу крепко натирают сухой солью, укладывают в полиэтиленовый мешочек, закапывают в землю, бугорок земли уплотняют.
Малосольный засол.
Небольшую рыбу потрошат и натирают солью изнутри и снаружи. Более крупные экземпляры разрезают пополам или на несколько частей и также натирают солью. После этого рыбу помещают в полиэтиленовый мешок, в котором оставляют часов на двенадцать. Мелкую рыбу можно положить и в горячий тузлук. Тогда блюдо будет готово, если сделать это вечером, к утру.

Вялим рыбу.
Вяление сухого посола.
На дно эмалированной посуды (или керамической) насыпают соль тонким слоем; проколов плавательные пузыри, рыб укладывают слоями, пересыпая каждый слой солью. На последний слой кладут деревянный кружок или тарелку, а затем груз, составляющий примерно 10% от массы рыбы. Через 3-4 часа из рыбы начинает выделяться сок. Раз в день удаляют скапливающийся в рыбе газ. Для этого, сняв груз, дают рыбе подняться, и затем надавливают на кружок несколько раз. Через 6-7 дней рыбу вынимают, промывают и помещают в посуду с чистой водой. Когда рыба всплывет, ее вынимают и развешивают в тени, на ветерке, накрывают марлей, смо ценной в уксусе, для защиты от мух и ос. Через неделю рыба бывает готова к употреблению. У провялившейся рыбы внутренности не должны иметь запаха сырости, а мясо должно быть упругое и неломкое. У крупной рыбы удаляют жабры, разрезают со спины, удаляют внутренности (иногда и позвоночник), обильно солят и развешивают для вяления. Хранить рыбу следует в стеклянной, глиняной или эмалированной посуде с негерметичными крышками.
Вяление рыбы в походных условиях.
Если запланирована стоянка не менее двух дней, можно завялить густерок, плотвичек, уклеек и других небольших рыбешек. Рыбу ловят накануне, потрошат, чешую оставляют, промывают и складывают в полиэтиленовый мешок с насыщенным раствором соли (в нем не тонет сырая картофелина). На биваке рыбу вынимают из соли, промывают, палочками распирают им брюшко, нанизывают через глаза на леску и вывешивают там, где солнце чередуется с тенью. Теперь нужно терпение и ветерок, причем посвежее. В затишье рыба вялится намного дольше. От мух защищают марлевым пологом. Можно также смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки. Когда намереваются вялить рыбу, вернувшись домой, то выловленную в конце похода рыбу целесообразнее живой опускать в соляной раствор - она хорошо пропитается и будет вкуснее, нежели выпотрошенная перед засолкой.

Как коптить?
Иногда на рыбалке бывает необходимо закоптить к столу немного рыбы. Как это сделать? Можно воспользоваться опытом архангельских рыболовов. Нужно иметь какой-либо старый жестяной ящик. В верхней стенке ящика вырезается небольшое круглое отверстие, в одной из боковых-дверца. Коптильня устанавливается на кирпичах или камнях, под ней разводится огонь. Пролежавшую день в рассоле рыбу укладывают на специально изготовленную проволочную сетку и помещают ее на подставке в коптильню, дверцу закрывают. Под сеткой - сухие ольховые чурки. Дно коптильни нагревается, чурки тлеют, дают много дыма. Пока рыба влажная, дым должен свободно выходить наружу, затем верхнее отверстие закрывается. Некрупную рыбу коптят 25-30 мин. Для копчения годятся многие виды рыб. Мелкая рыба не требует никакой обработки перед копчением. Ее солят и укладывают на сетку. Крупную рыбу потрошат, как правило, оставляя голову. Чешую можно не очищать. После потрошения рыбу некоторое время держат в прохладном месте засоленной (1 ст. ложка соли на 1 кг рыбы) или же прямо в растворе соли (соли кладут столько, чтобы часть ее не растворилась) в течение 1-4 часов до копчения. Перед копчением рыбу вытирают насухо, при этом удаляют лишнюю соль.

Как мариновать рыбу?
Холодный способ.
Маринуют рыбу в уксусном рассоле обычно с добавлением сахара и пряностей. Этим старинным способом готовят не только сельдь и салаку, но и плотву, и окуня, и других рыб. Для маринования подходит как свежая, так и заморожен ная или соленая рыба. Рыбу маринуют только потрошенной или нарезанной на филе. Маринад: винный уксус (10%-й)-500 г, крупная соль—100 г, сахар-200 г, репчатый лук-60 г, укроп-1 г, душистый перец-3 г, лавровый лист-1 г, горчичное семя-1,5 г, вода.
Способ приготовления. Соль растворяют в кипящей воде. Добавляют сахар и остужают. Заливают уксус и добавляют столько воды, чтобы получить 1 л маринада. Затем в раствор опускают пряности и размешивают. Рыбу кладут в посуду, предназначенную для маринования, и заливают приготовленным маринадом. Количество его по массе должно равняться массе рыбы. Рыбу в маринаде ежедневно тщательно перемешивают. Она готова к употреблению через 3-5 суток при температуре маринования 10- 12°С. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают на филе или кусками,перекладывают в посуду для хранения (в стеклянные или пластмассовые банки), заливают маринадом, плотно закрывают крышкой и переносят в прохладное место на хранение. Хранят при 2-10°С, лучше в холодильнике. Максимальный срок хранения 3-6 месяцев.
Горячий способ.
Обработанную рыбу нарезают кусками, посыпают мелкой солью и выдерживают на холоде примерно 30 минут. Чтобы приготовить маринад, в котором затем будет вариться рыба, в 1,5-2 л кипящей воды кладут 2-3 нарезанные кружочками моркови, 3-4 луковицы. Через 10 минут - 1-2 ст. ложки уксусной эссенции, 20-30 горошин перца, 3-5 лавровых листа, соль и сахар по вкусу. Рыбу заливают горячим маринадом, покрыв куски полностью, и варят на слабом огне 15-20 минут. Маринованную рыбу закладывают в стеклянные ошпаренные банки, заливают горячим маринадом, закрывают полиэтиленовой крышкой и хранят не более 2-3 дней в холодильнике.
Маринование слабосоленой рыбы.
Из слабосоленой рыбы можно приготовить маринованную или пряную. Сделать отвар из набора пряностей с 1%-ным раствором уксусной кислоты или без кислоты. Рыбу пересыпать набором пряностей, залить холодным отваром и выдержать 2-3 недели при температуре +2°С для "созревания". Маринад для рыбы можно приготовить и так. На 1 кг рыбы: 1 стакан (250 г) 3%-ного уксуса, 5 луковиц средней величины, 5 лавровых листиков, 10-15 штук гвоздики, 2 ст. ложки сахарного песка, 1/2 чайной ложки соли, 1/2 стакана воды. Все смешать, довести до кипения, снять с огня, остудить.

Сушка рыбы.
У мелкой рыбы (типа уклейки) разрезают брюшко, удаляют внутренности, каждую рыбку хорошо натирают солью, укладывают в подходящую по судину, выдерживают 3-4 суток, затем вынимают и вымачивают для снижения содержания соли до нормального уровня. Вымоченных рыбешек подпетлевывают (пропуская шпагат через хвост) и подвешивают в прохладном месте, так чтобы они не соприкасались друг с другом. Сушат 1-2 дня на солнце, а потом в тени. Крупную рыбу (типа карпа) очищают от чешуи, удаляют внутренности, головы и хвост отреза ют. Подготовленную рыбу засаливают сухим или мокрым способом и выдерживают 10 дней. Затем промывают, отцеживают и слегка солят смесью соли с селитрой. Подвешивают в вентилируемом месте и сушат 2-3 недели. Сушеную рыбу упаковывают в ящички, имеющие с двух сторон отверстия для вентиляции. Для этой же цели между отдельными рыбинами помещают щепочки. В сухом и проветриваемом помещении такую рыбу можно хранить до года.

Рыбные консервы. (Безопаснее купить в магазине!)
Чтобы приготовить консервы из рыбы, ее потрошат, удаляют жабры и чешую, тщательно промывают. С мелкой рыбы чешую можно не снимать. Берут кастрюлю, лучше эмалированную, с крышкой. На дно ее укладывают один ряд рыбы, солят, поливают 2-3 ст. ложками прованского или подсолнечного масла, бросают ломтики нарезанного репчатого лука, немного перца горошком и лаврового листа. Сверх приправы укладывают второй ряд рыбы, затем ту же приправу и т.д. Заполнив кастрюлю, рыбу равномерно полива ют крепким раствором столового уксуса, который берут по вкусу, примерно 100-125 г на кастрюлю емкостью 2 л. Воды не наливают. Кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на самый слабый огонь часа на четыре, наблюдая затем, чтобы тепло равномерно охватывало кастрюлю.

Балык из жереха. Ни из какой другой рыбы такого не получится. Чем крупнее экземпляр, тем лучше. Способ приготовления. Не чистить, только выпотрошить. Голову, хвост и плавники с позвоночником отложить на будущую уху (естественно, в сочетании с другими породами рыб). Разрезать по спинке на два пласта, вырезав позвоночник. Обильно посолить со всех сторон, наложить один на другой, завернуть в целлофан и положить под гнет в соответствующую неглубокую посуду (противень, селедочницу). Продолжительность соления - 1 сутки при комнатной температуре, двое — на нижних полках холодильника. Слегка обмыть и вывесить на кухне. Не передерживать - употреблять мягким через 1-2 суток.

Уха с кореньями (старинный рецепт).
Сварить бульон из кореньев и пряностей, процедить, положить 2-3 фунта (8%, 800-1200 г) очищенной, подсоленной и разрезанной на куски рыбы (щука, окунь, ёрш)', толчёных или нашинкованных кореньев, варить до готовности. Перед обедом влить, если кто желает, полстакана шампанского, положить 3 ломтика лимона и петрушку. Юшка из судака (старинный рецепт). Сделать отвар из головизны, затем её вынуть и на её место запустить куски судака. Весной филе судака можно запечь со сморчками, летом - с подосиновиками и белыми грибами. На большой сковороде растопите масло, положите натёртую булку, петрушку и поджарьте грибы. Затем грибы поместите в кастрюлю, полейте маслом, посыпьте поджаренной тёртой булкой и поставьте в русскую печь. Подайте юшку к ухе с солёными огурцами и помидорами.

Шпроты из уклейки.
Для этого очищенных от чешуи, жабр и внутренностей рыбёшек варят минут пять или чуточку больше в кипящем подсолнечном масле, в которое добавляют соль и специи по вкусу. Остуженное блюдо является хорошей закуской.

Судак под майонезом.
Продукты: судак—188 г, желе—20 г, майонез-40 г, чернослив—13 г, зелень-4 г. Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на тарелку в виде ромбика, поливают майонезом, а сверху тонким слоем рыбного желе. Украшают припущенным черносливом и зеленью.

Тушёная мелочь.
Небольших рыбёшек (уклеек, ершей и др.) потрошат, удаляют головы, чешую оставляют, у ершей срезают колючие плавники, промывают и укладывают в один ряд на дно котелка. Присаливают, добавляют нарезанный кружочками лук, перец горошком, лавровый лист и слегка поливают подсолнечным маслом. Так слой за слоем наполняют котелок, добавляют уксус, плотно прикрывают крышкой и ставят на слабый огонь. Через 3 часа пробуют: если чешуя и кости не растворились — парят ещё 1,5-2 часа.

Рыбный студень.
Готовят из мелкой рыбы и обрезков-голов, плавников, хвостов-крупной. Рыбёшек потрошат, чешую оставляют, заливают водой и варят 1-1,5 часа. Процеживают бульон и в нём долго варят вторую порцию обрезков крупной рыбы со специями. Удаляют кости, разливают по мискам и ставят их в холодильник или другое холодное место для остывания. Особенно вкусны заливное и студень из щук, судаков с накрошенной в них черемшёй.

Суп рыбный на мясном бульоне (старинный рецепт).
Говядины 3 фунта, моркови, петрушки, сельдерея по 1/4 корешка, луковицу, воды 3 бутылки, рыбы столько, чтобы приходилось по одному куску на порцию, а мелкой сколько угодно (весом не более 2 фунтов), перца русского 8 шариков, лаврового листа 3 или 4 штуки, петрушки рубленой (или укропа) 1 ст. ложку, соли по вкусу. Приготовить бульон из говядины с кореньями и луком, процедить, а говядину оставить для другого употребления. Потом вычистить какую угодно рыбу (сига, судака, налима, лососину или нельму), порезать на куски (порции), сколько нужно, опустить её в кипящий говяжий бульон, прибавив 3 или 4 лавровых листа и 6 шариков русского перца, посолить по вкусу, дать хорошенько прокипеть или провариться рыбе, но не разварить её. Перед подачей к столу вынуть осторожно ложкой куски рыбы, положить в миску и залить бульоном, посыпать сверху рубленой петрушкой или укропом. К этому супу подают лимон, нарезанный кусочками.

Пирог рыбный.
К юшке и окрошке из рыбы хорошо подходит пирог. На раскатанный слой дрожжевого теста кладётся слой промытой и перебранной крупы, а затем лука и сверху под готовленные куски свежей рыбы. Всё солится и перчится, покрывается тестом и выпекается. Готовый пирог смазывается сливочным маслом. На берегу пирог разогревается на пару и подаётся как дополнение к ухе или окрошке.

Запечённый лещ.
Крупного леща промыть холодной водой (не потрошить и не чистить), натереть крупной солью, посыпать чёрным молотым перцем, уложить на противень и поставить в горячую духовку на 50 минут.

Карась под клюквенным соусом.
Пальчики можно облизать, если приготовить карася под клюквенным соусом. Пока рыба жарится, толкут и отжимают мочёные красные ягоды. Сок упаривают почти наполовину. Готовую рыбу укладывают на блюдо и поливают деликатесным соусом.

Холодная щука.
Небольшую щуку (весом до 1 кг) очистить, выпотрошить и вымыть. Сделать на спине глубокие надрезы и вставить туда половинки кружков лимона. Щуку посолить, уложить в гусятницу, добавить селёдочное масло и сметану и запечь в горячей духовке. Готовую щуку переложить на блюдо, полить соусом, оставшимся от запекания, и хорошо охладить. Подавать к столу на следующий день, украсив готовое блюдо петрушкой и дольками помидоров.

Карп, припущенный в пиве (старинный рецепт).
Карпа 2,5 фунта, масла растительного 2 ст. ложки, крошек белого хлеба 2/з стакана, пива 2,5 стакана, уксуса 1 стакан, изюма 2 ст. ложки (или 1/4 фунта сушёных яблок), лимонной корочки, гвоздики, перца душистого и горького, соли по вкусу. Подготовленную рыбу порезать на куски, посыпать солью и перцем, сложить в посуду, залить разбавленным уксусом и поставить на 30 минут на холод. Пиво подогреть до кипения и заправить маслом. Затем положить в него рыбу, всыпать подсушенные хлебные крошки и припустить 30 минут. Незадолго до готовности ввести натёртую лимонную корочку и изюм.

Караси жареные (старинный рецепт).
Карасей средней величины 12 или 6 больших, муки 1/2 фунта, соли сколько нужно. Оскоблить чешую с карасей, разрезать брюшко, выпотрошить, вымыть, вытереть, обвалять в муке, налить на сковороду масла, уложить карасей и жарить. Когда одна сторона зарумянится, перевернуть на другую; таким способом дожарить окон чательно. Готовых карасей сложить в блюдо, полить со сковороды собственным соком и подавать. Салат к карасям подают любой.

Жаркое под соусом.
Рыбу (лучше всего щуку, леща, треску) обжарить на подсолнечном масле до корочек, посолив и обваляв в муке. Поджарить лук репчатый и морковку, потом залить молоком или сметаной, бросить лаврушку, перец, лук зелёный, укроп, закрыть крышкой минут на пять, чтобы загустел соус.